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조리 초보를 위한 조미료 및 소스류 사용방법

2024-03-28 03:15 89

순전히 제 경험으로 작성한 것으로 이견 있으시면 댓글로 부탁드립니다. 한 수 배우겠습니다.저는 제가하는 것이 절대로 요리가 아닌 조리라고 생각합니다. 양해부탁드립니다. 소금 : 모든 소스의 기본격으로 주로 김치나 젓갈류등의 저장식품을 만들때 사용합니다. 고기 구울때, 맑은 국물의 간을 낼때도 사용합니다. 천일염 : 제일 흔하고 저렴합니다. 보통 김장시에 배추 절일때나 젓갈 담그는 용으로 사용하고, 직접 먹는 용도르는 생각보다 많이 사용하지 않습니다. 특유의 쓴맛 내지는 잡맛을 가지고 있고, 깨끗한 소금이라고 볼 수는 없기에 볶아서 사용하는 등 가공절차를 거치기도 합니다.(직접 쓰기 위해)당연히 식용 외적으로도 가장 많이 사용되는 소금이라 할 수 있습니다. 자염 : 바닷물을 끓여서 만든 전통방식 소금이라 할 수 있겠습니다. 깔끔한 맛이고 직접 취식용으로 많이 사용합니다. 문제는 비싼 가격.개인적으로 삼겹살이나 문어숙회 먹을때 기름장 용도로 가장 좋은 소금이라 생각합니다. 함초를 가공해 만든 함초소금도 이에 속한다고 할 수 있습니다. 죽염 : 대나무 속에서 구운 소금인데, 대나무 특유의 맛과 향이 납니다만, 뭐가 좋은지 모르겠습니다. 그냥 양치할 때나 쓰세요.음식할 때는 쓰지 맙시다. 암염 : 요즘 유행하는 히말라야 핑크 솔트를 비롯해서 채굴된 소금입니다. 딱 보시면 아시겠지만, 종류에 따라 캐바캐가 엄청납니다.저도 선물 들어온게 있어 몇번 써봤는데, 잡맛이 많이 나서 고기 구울때나 쓰지 다른 용도로는 못 쓰겠더군요. (저퀄 소금일수도...) 히말라야 핑크 솔트라고 해서 별반 다를게 없는 그냥 소금입니다. 기타 맛소금 : MSG + 소금 또는 소금에 다른 것을 가미한 것입니다. 조리 좀 하시는 분들은 느끼시겠지만, 고기 구울때나 쓰지 생각보다 쓰임새가 없습니다. 허브솔트도 비슷하죠. 조리에 비교적 서투신 분들에게는 마법의 가루가 될수 있을 듯 합니다. 설탕 : 단맛을 비롯하여 감칠맛을 내는데 사용합니다. 감칠맛과 단맛은 가깝습니다. 어떻게 사용하냐에 따라서 요리를 잘할 수 있는 비법이 됩니다. 볶음, 찌개, 김치 등 여러 분야에서 사용됩니다. 물엿, 올리고당, 매실액도 설탕으로 분류 했습니다. 백설탕 : 기본이고 가장 많이 쓰이는 설탕입니다. 볶음 요리때에 불맛내는 용도로도 쓰고, 된장찌개의 된장이 좀 떫거나 김치찌개의 김치가 너무 묵었다면 완화시키는 용도로도 쓸수 있습니다. 고추장기반 요리의 고추장 특유의 텁텁함을 잡을때도 살짝 넣어주면 좋습니다. 다만 찌개에선 너무 많이 넣어서 단맛이 강해지는걸 주의해야 합니다. 황,흑설탕 : 어떤 사람이 백설탕은 몸에 나쁘고, 흑설탕이 제일 좋다라는 말씀을 하시던데...보통 설탕은 사탕수수나 사탕무 등의 재료의 당분을 추출, 정제해서 만듭니다. 덜 정제 더 정제했냐에 따라 흑, 황, 백설탕으로 나뉩니다.덜 정제할수록 원재료가 가지고 있던 당밀이 더 남아 있는 격이라 유색 설탕이 됩니다.그 남아있는 당밀에 원재료의 풍미가 남아있는데, 그걸 홍차에 섞어 마시거나 과자류에 사용하면 특유의 풍미가 있으니깐그게 와전된 것인지... 쨋든 영양차이는 크지 않으니 특히 흑설탕은 그냥 드시거나약밥이나 수정과등 몇몇 간식류 음식에만 사용합시다.일반 음식에는 백설탕 씁시다. 물엿 : 기본적으로 단맛을 내지만 그 정도가 크지 않고, 특유의 성질으로 음식의 빛(반짝반짝)을 입히는데 사용합니다.주로 볶음용이나 무침류에 쓰입니다. 잘 쓰면 좋은 조미료입니다. 올리고당 : 설탕보다 좋다는 인식이 있는데, 브랜드, 상품마다 당도가 차이 있습니다. 보통은 설탕보다 덜 단 느낌이 있는데...맛을 보시고 사용하시길 바랍니다. 설탕보다 장점은 액체라 더 쓰기 쉽습니다. 매실액 : 다른 액들도 여기에 포함합니다.우리는 설탕 안쓴다 해놓고 단맛이 나서 물어보면 매실효소 ›㎢鳴?하던데 이거 그냥 설탕입니다.원래 설탕으로 담는데 매실거쳤다고 설탕이 효소가 되었다 한들 불 위에서 달구면 다 죽습니다. 다만 재료에 따라 차이는 있지만, 꽤나 풍미가 좋아서 MSG 대신 사용할 수 있고 당도도 설탕보다 떨어지며, 액체이다 보니 비교적 쉽고 만만하게 사용할 수 있습니다.매실액을 대표적으로 잡은 건 특유 신맛이 있지만, 감칠맛이 좋아서 제일 만만하게 사용할 수 있는 듯 하여 정했습니다. 볶음이나 무침류에 사용하면 좋습니다. 된장 : 한국인의 홀릭 된장찌개를 비롯한 찌개, 무침, 국, 쌈장등 디핑 소스를 만들때도 사용됩니다. 시판 쌈장, 춘장,두반장도 여기에 포함하였습니다. 된장 : 기본적으로 감칠맛 + 짠맛을 가지고, 저장성이 좋으며, 조금만 관심가지시면 쓰임새도 많습니다.해서 하나 사서 쟁여 놓으면 좋을 듯 합니다.브랜드마다 맛 차이가 있습니다. 성분표를 참고하시고, 수제 된장의 경우는 비교적 검고 된장 특유의 떫은 맛이 있는 경우도 있습니다.약불에 식용유와 함께 된장을 볶아서 떫은 맛을 가시게 하는 방법이 있습니다.이 방법으로 된장으로 짜장 비슷한 음식을 만들수도 있습니다. 라면에도 넣어먹는 레시피도 있더라구요. 해보진 않았습니다.(된장 라면) 시판쌈장 : 매직소스. 디핑용으로는 무궁무진한 활용도를 보여줍니다. 다만 그 외의 용도는 생각보다 많이 없습니다. 쌈장 특유의 단맛때문에 어디 넣게되면 호불호 갈리는 맛이 되더군요. 누가 쌈장라면을 끓여주던데 겨우 면만 건져먹고 버렸습니다 ㅋㅋ 춘장 : 콩,밀로 만들어진 장으로, 캐러맬색소가 들어가 색깔이 검습니다.달고,시고, 떫은 맛이 있지만, 주된 맛은 짠맛, 감칠맛이 강합니다.짜장용으로 쓸때 기름에 춘장을 볶아서 쓰면, 잡맛이 상쇄되고 감칠맛이 강조되는 효과가 있습니다.짜장만들‹š (볶은)춘장이 남았다면, 냉장보관할 수 있습니다.(몇 개월 저장 가능합니다)주로 짜장용도로 쓰지만, 이따금 볶음용으로 쓸 수도 있습니다.시꺼먼게 단점이지만, 중화풍 볶음 느낌이 납니다. ㅋㅋ 두반장 : 일반적이지 않지만, 한번 써봐서 써봅니다. 제 느낌엔 매운춘장 맛이 납니다. 묵직하고 강한 매운맛의 소스로 중화풍 요리 마파두부같은 요리를 할때 사용할 수 있습니다. 어떤 사람은 채소 디핑소스로 쓰던데 저는 비추입니다. 맛 된장 : 기본 된장에 여타 다른 재료를 가미한 된장으로 디핑용이나 찌개용이나 용도가 한정적이라 그 용도로 쓰시면 될 듯 합니다. 고추장 : 된장과 더불어 한국인의 소울소스 같은 느낌이지만, 범용성이 좋은 된장과는 다르게 특유의 텁텁함으로 비교적 쓰임새가 적습니다. (일반시판)고추장 : 찌개나 볶음류에 쓰이지만, 비교적 한정적입니다.찌개류는 고추장찌개나 바다매운탕 정도 볶음류는 제육, 두족류, 멸치 볶음등에 쓰입니다.기본적으로 고춧가루 + 물엿 느낌을 주고 음식의 조합도 살려주는 장점이 있습니다만, 텁텁함을 잡아줘야 하는 단점이 있습니다.볶음이나 탕 요리에 사용시 난이도가 꽤 높습니다. 초장 : 매직소스2. 고추장+식초+설탕의 조합으로 브로콜리도 맛나게 하는 디핑소스, 비빔국수나 비빔면 초무침 등의 무침재료에 좋습니다. 맛고추장 : 고추장 + a 된걸 모두 이야기하고, 보통은 그냥 먹거나(ex더덕고추장), 디핑소스, (밥)비빔소스로 사용됩니다. 간장 : 볶음, 국, 찌개, 디핑 등등 광범위로 활용됩니다. 활용도가 많은 만큼 종류가 엄청나서 대중적으로 사용하는 것, 생각나는 것만 기재합니다. 국간장 : 말 그대로 국물용 간장. 재래식간장 또한 이 부분에 해당하고, 묵직한 짠맛, 감칠맛이 있으며,진간장과 비교해 덜 새까매서 음식의 색을 덜 검게 만듭니다.재래식 간장의 경우는 콩과 소금으로만 발효시킨 것이기의 특유의 쓴맛도 있습니다만, 시판되는 국간장의 경우는 쓴맛이 덜합니다. 국, 찌개, 나물무침 등에 사용됩니다. 난이도가 올라가지만 볶음요리나 소스, 마이너하지만 김치담글 때 쓰기도 합니다.(장김치)후술할 액젓과 이용 방식이 비슷합니다. 진간장 : 산분해, 양조, 혼합 간장을 통틀어 말합니다. 찌개나 국을 제외하고는 두루두루 쓰이는 간장입니다.시판되는 거의 모든 제품은 단맛을 포함하고 있어 기본적인 소스는 물론 간장계란밥에도 이 간장이 쓰입니다.(국간장에 비비면 짜요.)찌개나 국에 쓰이지 않는 이유는 특유의 단맛과 색깔 때문인데 진간장으로 간을 맞추다 보면 국이나 찌개가 달아지고 검게 됩니다.볶음에 팬에 진간장 살짝 볶아서 불맛내는 방법이 있습니다. 액젓 : 간장으로 분류하였습니다. 아마 대중적으로 사용되는 것들이 까나리, 멸치, 참치(가쓰오부시) 등일텐데사용처는 국간장과 비슷합니다.찌개나 국, 볶음, 나물, 김치 등 광범휘하게 사용됩니다. 남쪽의 김치들은 액젓이 많이 사용됩니다.액젓을 많이 쓰게 되면, 비교적 깊은 맛 김치가 되고, 적게 쓰면 비교적 시원한 맛 김치가 됩니다.종류가 많지만, 일명 재래식이라고 불리는 액젓들은 깊은 맛은 강하지만, 조금 떫고, 군내? 가 많이 나는 편입니다.그에 비해 대기업 메이커 달고 시판되는 액젓들은 일정 정제하고 감미료 등으로 조미한 것이라 군내는 덜 납니다.아무래도 대충쓰기에는 후자가 좋겠죠.개인적으로는 라면 끓일 때 많이 쓰는 편입니다. ㅋㅋ 맛간장 : 진간장 자체가 조미된 것이지만, 진간장 + a인 것을 말하겠습니다. 보통 MSG가 들어간다고 할 수 있는데,디핑소스로 쓰이는 경우가 많습니다. 일본식 쯔유는 따로 기재하지 않습니다.기본적으로는 간장+미림+기타재료이지만, 다양하고 종류도 많아서 일본음식에 한해 활용도도 많습니다. 식용유 : 튀김, 부침, 볶음, 찌개, 국 여러 용도로 사용합니다. 정제된 식용유를 기준으로 하고, 올리브유 한해서 pure과 virgin을 나눕니다. 용도별로 구분합니다. 일반 식용유 : 튀김, 부침으로 사용해도 되는 일반 식용유입니다. 콩, 카놀라, 해바라기, 올리브pure, 포도씨, 옥수수 등등입니다.보통 식용유하면 위에 것들이고, 특유 향이 적거나 없습니다. 해서 다양하게 사용가능합니다. 개인 기준으론 카놀라가 향이 거의 없고, 제일 만만합니다. 반 향미유 : 콩,옥수수, 포도씨 등은 비교적 특유향이 있는 편입니다.권장할만한 정도는 아니지만, 샐러드나 무침 용으로도 사용할 수 있습니다. 올리브virgin : 애매해서 따로 란을 구성하였습니다. 특유의 풀내음이 강합니다. 파스타용으로 널리 알려져 있지만,특유 올리브냄새가 싫은 사람들은 카놀라 등으로 오일리파스타 해도 괜찮습니다 pure다 virgin이다 섞었다 논란이 좀 있죠. 사실 우리나라에서 마트의 올리브유는 거의 extra virgin이 대다수 입니다. 진짜다 아니다 논란이 있는걸로 압니다만... 쨋든 (virgin?) 향 때문에라도 올리브유로 튀김이나 볶음은 하시지 마시고, 파스타나 기타 용도로만 사용해 주세요. 향미유 : 향미유라고 해놨지만, 그 향미유 아닙니다. 향이 강한 식용유입니다. 대표적으로 참기름, 들기름이 있죠.말 그대로 향을 위한 기름으로서 음식의 풍미를 끌어올리는데 사용합니다. 주 용도는 나물무침이나 음식 마무리할때 향을 입힐때 사용합니다.(간장계란밥!)볶음도 가능하지만 고온에 오래 볶는 것은 기름이 타버리니 유의해서 사용합니다.(살짝 볶는 용도로만)그 이유가 들기름, 참기름 뽑아낼때 보통 가열압착식으로 뽑는데,그 과정에서 발연점이 낮아져서 비교적 낮은 온도에서도 타기 쉬워집니다. 냉압착 방식으로 제작된 튀김이 가능한 참기름도 나오지만, 가격이 비싸고, 우리가 아는 그 참기름 향이 나지 않습니다. 상온고체유 : 버터, 마가린, 팜유, 돈지(라드, 돼지기름), 우지(소기름) 기타 쇼트닝 등등입니다.이중 가장 흔히 쓰이는 것이 버터와 마가린일텐데 적당히 빵 발라먹거나 하는 용도로는 괜찮습니다. 다만 버터는 (한국)요리에 쓸만한게 생각보다 없습니다. 그리고 비슷한 용도의 마가린은 가격 싸다고 사시려거든 그냥 버터 사 쓰세요.애초에 하나 사 놓고 많이 쓰지도 못합니다.팜유는 고체 카레에 함유되어있지만, 팜유 자체는 마트에 따로 잘 없죠. 그리고 그나마 대중적인 돈지인데, 저는 예전에 선물받아서 조금 써봤는데, 맛있습니다. 식용유보다 맛있다는 느낌이 강했습니다만, 바로 먹을 것이라면 써도 되겠지만, 저장을 해야한다 싶은 음식들은 돈지로 하는게 좋지 않습니다. 저장성이 나쁩니다. 그리고 고체유는 처리에 유의해야 합니다. 잘못 하다간 하수구 터집니다. 식초 : 음식의 신맛을 담당하는 재료로 주로 디핑용 소스나 무침, 장아찌(피클)에 사용하지만, 의외로 찌개에도 사용할 수 있습니다. 2배 식초 : 말그대로 산도가 2배인 식초로 다용도로 사용하지만, 개인적으로 찌개에 사용할때 가장 좋은 식초라고 생각합니다.찌개에 반술 정도 넣으면, 비린내가 제거되고 풍미가 감칠맛이 좋아집니다.가열 시키면 신맛이 어느정도 날아가긴 하지만, 너무 많이 넣어서 찌개에 신맛이 나지 않도록 합시다.(ex, 맑은 생선탕, 김치찌개 등) 일반 식초 : 사과식초가 가장 흔한데, 식초가 들어가는 다양한 곳에 전방위적으로 사용할 수 있습니다. 다른건 모르겠는데, 사과 식초의 경우 살짝 단맛이 있습니다. 발사믹 등 기타 수제식초(감식초) : 발사믹은 특유의 감칠맛과 점도가 있고, 특이한 풍미가 있고 신맛이 덜합니다. 우리가 음식에 쓰기에는 좀 어려운 조미료인 듯 합니다. 올리브유와 함께 식빵찍어 먹는 디핑 소스용도로 씁시다. 감식초를 비롯한 기타 수제식초는 산도에 따라 특유 재료에 따라 편차가 아주 크지만, 그냥 따로 먹는 용도로만 씁시다. 홍초 : 여름에 물타고 얼음띄워서 시원하게 한잔하세요. 고춧가루 : 따로 설명이 필요없죠. 고추종은 따로 병기하지 않겠습니다. 분쇄도에 따라 나누고 파프리카가루도 포함합니다. 굵은 고춧가루 : 일반적인 고춧가루고 전방위적으로 쓰입니다. 고운 고춧가루에 비해 비주얼적으로 매운 느낌을 주는데 탁월합니다.김치나 고추기름 낼때도 비교적 입자가 크기 때문에 굵은게 더 낫습니다. 고운 고춧가루에 비해 고소한 맛이 도드라집니다. 고운 고춧가루 : 입자가 고와지기 때문에 매운맛도 강해집니다.(표면적이 넓어져서 그렇습니다.)다만 비주얼적으로는 굵은 거에 비해 붉은 빛이 덜합니다. 볶음이나 찌개나 고운 고춧가루를 쓸데에는꼭 굵은 고춧가루를 같이 쓰는걸 추천합니다. 때깔이 좋아집니다. 파프리카 가루 : 특유의 파프리카 풍미가 있긴 한데, 사실 고춧가루와 비슷한 맛이 납니다매운맛 빠지고 단맛, 살짝 신맛이 있는 고춧가루라고 생각하시면 됩니다. (사실 단맛과 신맛은 본래 고춧가루에도 있는 맛입니다.) 한번 써봤는데, 색은 이쁘지만, 한국음식하고는 안 맞는 느낌입니다. MSG : 음식의 화룡정점, 잘 쓰면 살이 찌는 필살기.MSG는 브랜드 이름을 쓰고, 굴소스도 포함합니다. 그리고MSG 건강 어쩌고 하실분 들은 뒤로가기 해주세요. 받아드릴 생각없습니다. ㅋㅋ 기본 MSG(미원, 아지노모도) : 기본MSG 거진 모든 음식 마무리때 살짝 넣어주면 음식의 감칠맛이 살아납니다. 잘 녹고, 따로 염도가 없거나 적어서 만만하고 전방위적으로 사용할 수 있습니다. 다만, 단맛나는 음식(혹은 재료)와 같이 쓸 경우 그 맛의 콜라보에 단맛이 너무 강해질 수 있기에 사용에 유의해야합니다.(ex. 찌개의 양파+MSG)이따금 아지노모도가 좋다면서 만능론을 펼치시는 분을 볼 때가 있는데, 둘 다 맛보고 사용해 본 바로는 거진 비슷합니다. 흔하고 만만한 미원 씁시다.(아지노모도가 만능이면 미원도 만능이에요 ㅋㅋ) 다시다 : 타 브랜드 카피판도 포함합니다. 멸치맛 쇠고기맛 두 종류로MSG + 멸치 혹은 쇠고기 조미분 + 소금 이라고 생각하시면 되겠습니다. 조합을 보시면 아시겠지만, 전방위적으로 기존 msg 보다 막쓰기 더 쉽습니다. 개인적으로 파스타에 쓰기에 가장 알맞은 조미료이지 싶습니다. ㅋㅋ 굴소스 : 굴로 만들었다고 굴 소스인데, 시판되는 제품들은 당연히 굴로만 만들지 않았습니다.어디서 보니깐 어떤 식당운영하시는 분이 자신은MSG 안쓴다고 하셨지만, 굴소스는 쓴다 하셨는데, 수제 굴소스는 몰라도...시판되는건 당빠MSG 들어가 있습니다. 굴소스는 복합조미료로 봐야하는데, 적당히 밥 비벼먹으면 맛있는 맛입니다.주로 볶음용으로 쓰이고, 이따금 찌개에 밸런스 맞추는 용도로 쓸 수 있습니다. 스톡 : 스톡이 육수라는 뜻인데, 서양식(??) 다시다 라고 생각하시면 쉽습니다. 다만 다시다와 달리 맛 버전과 형태 및 브랜드가 다양합니다. 치킨, 비프, 포크, 베지터블도 있습니다.형태도 액체, 고체, 가루 여러 형태도 존재하고, 연두(콩 육수? ㅋㅋ)를 비롯한 기타 육수 블록들도 여기에 포함합니다. 새우젓 : 액젓을 간장으로 분류하는 바람에 붕 떠버려서 맨 마지막에 기재합니다. 다른 나라에서 쓰지 않는 참 특이한 조미료로 볼 수 있는데, 기본적으로 새우+소금+(MSG?) 입니다. 액젓이나 국간장과 사용처가 대동소이한데, 잘 쓰면 정말 좋은 조미료입니다. 약불에 식용유 새우젓 살짝 볶아서 찌개나 볶음, 디핑소스 등으로 활용하는 레시피가 있습니다. 특정 재료와 조합이 좋습니다. 돼지고기, 애호박 등 유의점은 새우젓을 요리에 쓰면, 새우 자체에 염분을 꽤 오랫동안 머금고 있습니다. 처음에는 안 짜다가 나중에 새우의 염분이 흘러나와 음식이 짜지는 경우가 있습니다. 새우 자체의 비린? 군내가 좀 있습니다. 오래 익히면 날라가는데, 애매하게 익히면 그 잡내가 남는 경우가 있습니다. (새우젓에 msg 논란이 좀 있긴한데... 물론 검색해보면 무 msg 새우젓을 팔기도 하던데 뭐랄까요. 그냥 있다고 생각하고 사용하시는게 맞을 것 같네요.)

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